Opiniones sobre el arte de viajar

"The Wanderer above the Mists" c.1817; Caspar D. Frederich

De la intacta mirada y otras vicisitudes viajeras.

Todavía recuerdo mi primer viaje, y aunque pertenece a ese mundo de brumosa memoria infantil, es aún revelador para mí. Mis padres solían decirme, cuando no me querían merodeando a su alrededor, que le pidiera a tal o cual persona un “Tenemeacá”, mítico y esquivo juguete que aún hace a los niños ir a otro lugar inmediatamente, sin saber qué es en realidad... Yo imaginaba un Tenemeacá como una especie de autómata muy antiguo, aunque mis pequeños amigos pensaban diferente... Era todo un misterio.

En aquella ocasión le pregunté a mi abuelo si él acaso tenía uno de esos aparatos en su biblioteca, tenebroso lugar al fondo de un largo y obscuro pasillo. Su respuesta fue simple: “averígualo”. Así es que, después de un buen rato de indecisión (vaya, no era cualquier cosa, ese pasillo realmente imponía), me armé de corazón y caminé con paso lento en la oscuridad, pero, justo al llegar al umbral de la biblioteca, la verdad me cayó encima como la loza... ¡Los Tenemeacás no existen! Con todo lo que eso implicaba, el hecho me dejó impactado. (Aún hoy escribo: “Expedición Tenemeacá, en busca de un dicho o la explicable pérdida de la inocencia”). Lo más interesante de todo fue que la satisfacción que sentí al descubrir que esa verdad de mayores era comparada con la de haber recorrido aquel sombrío pasillo. Fue un instante que viví intensamente, y esto, en mi opinión, es la esencia de un verdadero viaje.

Automaton from The Invention of Hugo Cabret

Quiero explicarme. Fue sorpresa, descubrimiento, asombro y pensamiento. Fue conocimiento. Fue la mirada de un niño que a cada paso desenvuelve el misterio del mundo al recorrerlo. Yo le llamo “La mirada intacta”. Lamentablemente, si hay algo que caracteriza a nuestra época es el apresuramiento. Y aún peor, el desespero. Y quizás lo peor de todo: la pérdida de la maravilla. 

Queremos siempre llegar a algún lado; no sabemos a dónde con claridad, pero entre más rápido mejor. Siempre andamos tras el Tenemeacá. Como resultado, perdimos el lujo del tiempo. Tiempo para observar a nuestro alrededor. Tiempo para aquilatar y valorar. Tiempo para sorprenderse. Eso mismo es un viaje. ¿Y que es la vida si no un viaje?

GQ Magazine

Viajar significa estar siempre de ida; el buen viajero siempre cree en la pureza del tiempo. De sus propios tiempos. De lo que tenga que tardar. No es necesario viajar muy lejos o de practicar turismo gregario, sino de conocer y descubrir. Aún en nuestra propia ciudad. Descubrir la luz en un museo solitario de sobria elegancia; la melancolía de una derruida estatua de cementerio o el fuego en el cielo de una noche de celebración. La mirada virgen a veces descubre el sueño de la vida en un atardecer. Y solo un atardecer justifica un viaje. Casi todo justifica un viaje. Yo he preferido viajar solo, quizás por que el silencio justifica las ideas, el pensamiento. Pero aún así, la música justifica el silencio y esta a su vez una buena conversación; y una buena charla justifica un viaje, razón poderosa para compartir un instante pleno. Y así la memoria de un viajero es una casona con salones llenos de instantes plenos. Olores, vistas, sonidos y tactos de un mundo otro, distinto del nuestro; lo que nos hace verdaderamente humanos sensatos al fin, el despertar a nuestras diferencias.

Sabores... Recuerdo un viaje a Cacaxtla, Tlaxcala; un impresionante lugar de coloridos murales prehispánicos. Me daba por satisfecho. Pero en la salida de la zona arqueológica había un montón de puestos de comida y un amigo y yo disfrutamos de los más deliciosos tacos de flor de calabaza, con queso y carne, en tortilla verde - es decir, los “especiales” - cocinados en una estufa que había visto peores días como barril de petróleo. Hicimos el viaje de hora y media desde Puebla solo por esos tacos en varias ocasiones más.

Cholula, Puebla, México. (Foto: Contraparte.mx)

O ese recuerdo maravilloso que guardo de aquella mía petite amie française de dulce memoria, Silvie, cuando hicimos un picnic improvisado – bueno, no tanto - en el atrio de una hermosa iglesia barroca colonial en Cholula, Puebla. Nos comimos unas perfectas semitas de milanesa con quesillo del “Gordo” - un tipo que sabía su negocio - acompañado con un petite sirah del Valle de Guadalupe (un maridaje que cada vez que puedo, recomiendo). Ese atardecer frío fue un instante inolvidable... O aquella vez que, con un frío de cero grados centígrados, me comí una torta toluqueña de “La Vaquita Negra” en el zócalo de Toluca, después de una tarde de adorables museillos escondidos, que pues sí, me supo a gloria... O esa enorme Bisteca Fiorentina con Chianti Classico en el Boccadama, en la plaza de Santa Croce en Florencia, con mi hermano... Y así, abundantes memorias más, cientos por sentido, pueblan mis personalísimos salones de recuerdos hechos de sustancia de hacer vida.

¿Y hay algo mejor que vivir nuestras pasiones? Nos ha tocado un tiempo turbulento, de rumbos inciertos, pero no diferente a otros tiempos. Siempre nos queda, sin embargo, el añejo sabor de un gran viaje que nunca hicimos y el dulce aroma de los que ya acabaron. Viajar es un arte en tanto que es una característica humana el fortalecerse y adquirir. Si nos quedamos estáticos, morimos. Viajar abre literalmente nuestros horizontes y un buen viaje purifica nuestros pensamientos. Esto, claro, implica sentir con la mirada intacta, siempre presta al asombro. Y hacer tiempo para vivir, para ejercer nuestro individualismo. Después de todo, nunca se sabe a la vuelta de que esquina se nos revelará el sueño de la vida, el instante pleno...

Xavier H. Castañeda

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Pintura: The Wanderer above the Mists,
por Caspar David FRIEDRICH
1817-18
Oil on canvas, 94,8 x 74,8 cm
Kunsthalle, Hamburg
http://www.wga.hu/index1.html

¿Valen la pena las cafeteras Nespresso?

Hace ya algunos años, cuando me encontraba haciendo mis breves estudios de arquitectura en el centro del país, conocí a quien por cierto tiempo fue uno de mis mejores amigos. Lamento decir que le he perdido la pista, hace ya tantos años, pero puedo decir que con él aprendí algo que se ha mantenido conmigo hasta hoy.

En aquel tiempo yo era aficionado al café, como siempre, es decir, desde niño tomaba el café que nos daba nuestra nana, doña Ándre, pero ya viviendo solo en una ciudad cosmopolita uno de mis grandes placeres era visitar librerías de viejo y tomar café en antiguas cafeterías del centro de la ciudad. Algo más que me gustaba era comprar café importado de Francia o Italia (Illy, Malongo, Lavazza) en tiendas de importaciones, las cuales con el tiempo fueron desapareciendo debido a la ubicuidad de los centros comerciales primero, y por los envíos por Internet después, ambas conveniencias de los tiempos que fluyen. Ese café, comprado ya molido, lo preparaba en una cafetera alemana muy buena, pero que usaba filtros difíciles de conseguir en la década de los 90. También compraba café molido de procedencia nacional cuando ya se empezaban a utilizar las palabras Premium o Gourmet como argumento de ventas de productos de mejor calidad. El caso es que yo sentía estar tomando muy buen café.

Sin embargo, y cuando conocí a este buen amigo que les refiero, Lorenzo, esta idea me fue cambiada radicalmente. Y digo me fue cambiada porque resulta que mi buen amigo era hijo de una familia cafetalera que producía café solo para exportación. Cuando se enteró de que yo era aficionado al café pero que lo preparaba como lo hacía me miró como cuando un padre ve a un niño tratando de explicarle la vida. Me dijo quién era y me prometió un día llevarme a las montañas para explicarme cómo se cosechaba el café, cosa de lo que yo apenas tenía idea, y que me daría a probar el mejor café que yo hubiera probado en mi vida, y también explicarme el porque los cafés comprados ya molidos, por muy al vacío que hayan sido empacados, han perdido su mejor momento mucho tiempo antes de verlo en las estanterías. Ese día llegó y fuimos con otro par de amigas a un lugar verdaderamente alejado de todo centro citadino, a un lugar que luego referíamos, a manera de broma, como Villa Perdida, Veracruz. 

Durante esa visita pudimos ver el trabajo que se hace en el campo con los cafetales, lo cual es verdaderamente una ciencia (es decir, agronomía), el cuidado de la tierra, la influencia del sol y de los vientos, el tiempo correcto de la cosecha y muchos otros factores. Pude ver de cerca al gran número de gente que trabaja en el campo y los trabajos de la planta de procesamiento y aún hoy recuerdo el delicioso aroma que desprendían los granos de café al ser tostados. También aprendimos el trabajo de los catadores profesionales, los cuales evaluaban la calidad del café producido y hacían las mezclas que luego serían enviadas al extranjero, lo cual, mi amigo insistió, resultaba paradójico ya que una gran parte de su producción se enviaba en aquél momento a la compañía francesa Malongo para hacer sus cafés La Grande Réserve y Supremo d'Arabica, los cuales yo compraba de vuelta en México en sus bonitas latas decoradas. Otra cosa que aprendí fue el método preferido de los catadores para probar el café que evaluaban, el de la cafetera francesa, cuyo método de preparación describo en mi artículo Hacer la taza perfecta... Era saber cómo tomar el café más fresco posible y saber apreciar la crema, el aroma y el sabor de una taza recién hecha. 

Nos explicó Lorenzo también que la relación con los importadores extranjeros era importante y que ello permitía a su empresa familiar crecer cada vez más y proveer de sustento a mucha gente de los alrededores, además de la gente de la cadena de distribución hasta llegar a nuestras casas. Todo el proceso es por demás interesante pero no quiero hablar tanto de este punto, sino explicar lo importante que resulta saber que la industria del café mantiene a muchas familias y que existen empresas que se toman en serio el mantener una cadena de valor sustentable. 

Pero, se preguntará usted, ¿no íbamos a ver si las cafeteras Nespresso valen la pena? Supongo que ya habrá atisbado por qué escribo esto antes de hablar de las cafeteras Nespresso y de las variedades de café que ofrecen. 

Pero debo indicar antes dos puntos interesantes como aficionado al café. El primero es decir que después de aquella experiencia en las laderas de la Región de las Montañas de Veracruz tomé distancia de las cafeteras de filtro, percoladoras y demás, y me enfoqué más en la calidad que en la cantidad, además de comenzar a comprar café en grano para molerlo yo mismo justo antes de prepararlo en mi cafetera francesa o mi Moka italiana. También comencé a tomar café espresso como única opción de tomar café puro sin leche o azúcar, y aprendí a apreciar el arte de hacer café de los baristas profesionales. Hoy, cada vez que visito una nueva ciudad me esmero en saber dónde puedo tomar el mejor café y dónde hallar las cafeterías con más tradición. Así he descubierto verdaderas joyas y es uno de los placeres que más disfrutamos mi esposa y yo.

El segundo punto es que, cómo principio, desconfiaba de los cafés ya empacados, es decir, por mucho tiempo desconfié de las cafeteras Nespresso y de su modelo de negocio, el cual consistía en vender una cafetera que luego necesitaría de cápsulas vendidas en exclusiva por la misma empresa, pero sobre todo no creía que el café en cápsulas pudieran ofrecer un sabor, aroma y experiencia equiparable a un café recién preparado de formar 'artesanal', por decirlo de alguna manera.

Con el tiempo descubrí que el café que Nespresso ofrece es verdaderamente de una calidad muy buena, sobre todo las mezclas de edición especial que regularmente ofrecen a lo largo del año, de las cuales puede usted observar en las fotografías algunos ejemplos que he probado recientemente.  También encontré que a ultimas fechas la patente comercial en exclusiva de las cápsulas de aluminio Nespresso ha vencido y muchas otras empresas, incluyendo Illy, Malongo, Lavazza y hasta Starbucks (si a usted le gusta eso), ofrecen cápsulas compatibles con el sistema Nespresso, lo cual resulta en una gran variedad de sabores y aromas disponibles para su fiel cafetera. 

Pero lo más interesante para mi fue saber del trabajo de que hacen con los productores de café de todo el mundo, incluyendo el cultivo responsable y sostenible, lo cual, debido a mi experiencia directa con mi amigo productor de hace muchos años, me es particularmente relevante. De esto puede usted informarse más en la propia página de Nespresso Sustainable Quality. Algo más que me interesó fue cómo han estado trabajando en el tema del reciclaje, lo cual era anteriormente una crítica que se les lanzaba debido al manejo del aluminio de sus cápsulas de un solo uso, algo que no vemos, por ejemplo, en el desecho diario de millones de latas de refresco de soda de Coca-Cola, Pepsi, y otras muchas empresas. De esto puede usted leer más aquí. 

En conclusión la respuesta a la pregunta del título de este articulo es un gran sí. Sí vale la pena adquirir una cafetera Nespresso. Si usted está tentado a comprar una, hágalo. Las propias cafeteras son fabricadas para Nespresso por las compañías Krups, Breville, DeLonghi y por la compañía suiza Eugster/Frismag, lo que garantiza una excelente calidad de manufactura. Hay muchos modelos para que usted escoja, pero yo me decanto por la del sistema de cápsulas llamado Original (las que puede ver en la fotos y que se adquieren en las propias Boutiques Nespresso o en su tienda en línea), ya que es la que ofrece mayor variedad de mezclas propietarias de Nespresso, de las cuales mantienen entre 24 a 27 mezclas y orígenes diferentes dependiendo de la temporada, además de sus ediciones especiales, y tener la posibilidad que le comento de adquirir café de otras compañías de mayor tradición y antigüedad. Otro consejo que le doy es que si usted toma café con preparados de leche compre una cafetera especial para ello, de lo contrario el modelo de entrada es suficiente para hacer una buena taza de café espresso de forma convenientemente rápida.

¿Es Nespresso el mejor café que puede tomar? Probablemente no. Pero es un muy buen atisbo de lo que un gran café debe ser. Tal vez la mejor manera de verlo sea que usted, amante del café, puede contar con más opciones para probar, incluyendo las visitas a cafeterías de tradición con sus espressos cremosos hechos a 9 bares de presión o disfrutar de cafés selectos preparados por baristas expertos; de los preparados en casa con granos recién molidos de diversas procedencias escogidas y también las cápsulas de café listo al instante que le acercan muchas otras variedades de café de calidad. El mundo del café está a sus pies, y usted puede disfrutar sencillamente lo que más le guste. 

Xavier HC

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La Recomendación: The Gentleman's Pursuits' Diario de Vinos

Para acercarse al mundo de los vinos hay que saber dos o tres cosas, pero sobre todo probar, probar y probar... Siguiendo mi propio consejo, desde mi ‘Diario de Vinos’, una buena idea es comenzar probando vinos de concurso. Entre estas cinco botellas, fotografiadas abajo, de las vinícolas Casa Madero, L.A. Cetto y El Cielo Valle de Guadalupe, hay 25 medallas en concursos internacionales. Conocer estos vinos nos da una excelente idea de lo que un buen vino debe ser.

‘Diario de Vinos: Cuaderno de Catas y Breve Iniciación a los Placeres del Vino’, disponible en tiendas Amazon en España ,  EE.UU. , Canadá , Alemania , Italia , Francia , Japón  y México .

Beyond the gesture | Jaeger-LeCoultre

Elogio a la cultura (actual) del vino

Disfrutar de un buen vino con mejor compañía es, para aquellas personas que como yo disfrutan los buenos caldos en el momento adecuado, una verdad en sí misma.

¡El agua es para las ranas y para bañarse! – tronaba aquel viejo rocoso, como exigía su lugar de patriarca, don Mariano Aguinaga ante la petición de un vaso de agua por parte de mi madre, en ese entonces aún joven prometida de mi padre, esa lejana noche en la que él la presentara ante la familia de españoles con la que tenía cara relación y con la cual viviera tantos años en la Ciudad de México. Claro, en esa casa solo se bebía vino a la mesa. Pepe, uno de los hijos de don Mariano, y mi papá, eran compañeros de desventuras en la famosa Universidad Militar Latino Americana (UMLA) hoy extinta institución militarizada. Esa casa, en la cual si algo no faltaba eran libros, buena comida y vino, era entonces una verdadero refugio de paz ante los rigores de aquel internado militar. Con esa imagen, mi relación con los buenos caldos data de antes de ni siquiera tener mi pase de abordar... ni siquiera en lista de espera, vamos. En casa de mis abuelos se bebían vinos, como era costumbre; pero en casa de los Aguinaga era un estilo de vida, algo infaltable en una mesa de origen ibérico. Yo no conocí a don Mariano, pero sí supe de su carácter un poco irascible... Tal vez aquellos vinos, junto con la buena mesa y la zarzuela, eran lejana añoranza de una España largamente acariciada, una España que había dejado de existir después de la guerra civil; un país que aún era tan grande como para producir aquellos caldos pero que solo existía en su memoria.

Y así fue como mi padre supo de la importancia y el valor de los vinos, y fue así como yo a lo largo de los años aprendí de él el respeto a los venerables caldos nacidos de la tierra, nacidos con cuidados y criados con esfuerzo y sapiencia de siglos. Los vinos al fin no son solo fiel reflejo del terroir de donde provienen, sino también de los hombres y mujeres que los crean y los producen, de sus creencias y de sus capacidades. Bebida cultural al fin, la historia misma del vino es una rica fuente de historias y leyendas, y no podía ser de otra manera dado que el vino ha acompañado a la humanidad por más de siete mil años ya.

Hoy en día creo que estamos ante un inmejorable momentum del vino. Lo que decididamente era un placer de unos pocos (aquellos que podían procurarse vinos y los menos todavía quienes tenían una idea clara de lo bebían, placer de entendidos), ahora se ha democratizado. Es posible conseguir al día de hoy justo el vino que buscamos en los estantes de los comercios especializados y aceptables vinos para maridar nuestros alimentos del diario en el súper; en cualquier librería es posible encontrar también literatura sobre el tema, para no hablar de Internet, donde pedir un vino deseado o el libro necesario está a un par de clics de distancia. Prácticamente lo que dicta los que bebemos es el conocimiento que tenemos sobre ellos y la mucha o poca cantidad de dinero que pensemos gastar en nuestro placer diario, aunque, como ya escribí antes, la buena vida tiene que ver más con la cultura que con el dinero.

Este auge extraordinario de la cultura del vino de la que hablaba es un fenómeno relativamente reciente; si acaso un par de décadas atrás las cosas no eran ni por mucho lo que son hoy. Sin embargo, el momento actual de la industria del vino es el resultado de los profundos cambios que esta ha experimentado a partir de 1950; prácticamente toda la industria se ha regenerado incorporando desde profesionales especializados hasta innovaciones tecnológicas entre otras decenas de cambios, poniendo a tono este antiquísimo oficio con el momento actual y dejando atrás aquellos tiempos en los que una solo mañana de vendimia demasiado fría arruinaba añadas enteras. Aunque por supuesto siempre tomando como referente las grandes y venerables casas vinícolas, añejas instituciones, las cuales forman los pilares en los que la cultura del vino se ha mantenido a lo largo de los últimos siglos, la industria del vino ha adquirido independencia y autonomía económica sin precedentes, y en algunos casos, elevándose a categoría de arte. Esto no es, claro, la realidad en todos los casos, pero es la percepción de mucha gente dedicada a este negocio y de consumidores por igual. En fin, la industria del vino, profesional y riquísima, siempre ha existido; pero ahora mucha más gente en todo el mundo tiene acceso a sus productos y esta crece y se mejora a si misma año con año. Y así más gente lee sobre y consume mejores vinos, asiste a cursos de catas y conoce las reglas básicas de como beberlos. Y esto no es más que beneficioso para todos los que respetamos los buenos vinos.

A pesar de todo lo anterior, el vino sigue reteniendo buena parte de su aura de misterio y de exclusividad y yo creo que debe así debe ser; así como la seducción es el arte de no enseñarlo todo, el mundo del vino abre sus puertas solo a quien tenga deseos de dar a cambio parte de su tiempo en conocer más de ellos y de saber como apreciarlos como experiencia gastronómica, porque es claro que las retribuciones son mayúsculas: la cultura vinícola es capaz de proporcionar los más variados placeres y de estimular el refinamiento de los sentidos, y todos sabemos que un hombre o una mujer refinados son un bien para la humanidad porque así esta en posición de aportar algo a la cultura de su propio pueblo. Es en ese sentido que los buenos vinos, así como los puros y los sombreros panamá, no son para cualquiera. Es muy cierto todavía que el hecho de saber de vinos y su correcta elección es clara marca de la educación, posición social y refinamiento cultural de las personas.

Ahora bien, en México, la cultura del vino siempre ha existido, aunque reservada a casi nivel de secreto familiar traspasado de padres a hijos. En Casa Madero tenemos la casa productora más antigua de América y comprobamos con mucho gusto que los vinos de nuestro país son cada vez más premiados en todo el mundo, en ocasiones en mayor medida que vinos provenientes de países con mayores recursos tales como los EE.UU. y Alemania, como en el caso del ultimo Concurso Internacional de Bruselas. Todo un éxito. El panorama, como ya mencioné antes, ha mejorado mucho y se ve prometedor.

Pero al final de todo, la experiencia con los vinos se reduce a nuestra propia relación con ellos. Los vinos no son cosa sobre la que se tenga que discutir sino solo disfrutar, ya que solo la experiencia nos ha de dar a lo largo de los años lo necesario para entenderlo y apreciarlo en su totalidad. Y en eso mismo hay tantas variantes que se han escrito y se escribirán extensos tratados sobre el tema. Lo importante, creo yo, es aprender ciertas cosas esenciales y construir nuestro propio marco de referencia sensorial. Y permitir la guía y sugerencias de los verdaderos profesionales de la gastronomía, sommeliers y enólogos por igual. Es claro que los vinos encuentran su mayor expresión en cuanto se hermanan con excelentes facturas culinarias en perfecto maridaje, pero es muy cierto también que un gran vino en un mal momento y viceversa es una verdadera lástima, algunos dirían que un sacrilegio; por tanto a cada momento su vino y a cada vino su momento. La buena cocina y los buenos vinos son algunas de las pocas cosas que nos quedan para disfrutar sin prisas en medio de este mundo en el cual justamente las prisas y la dureza de la realidad nos son cercanas por su inminente uso práctico en la rutina diaria la una y la inmediatez mediática la otra. Nada supera el placer de un sencillo plato hecho por uno mismo maridado con un buen vino. Y puede ser algo que nos saque de la misma rutina diaria de llegar a casa y comer. Siempre hay que darse tiempo a uno mismo.

Para mí y en personalísima experiencia, los vinos me han dado algunos de los mejores momentos de mi vida; algunas de las mas largas y deliciosas conversaciones con mis padres, mis hermanos, mis amigos; nada supera la memoria de aquellos atardeceres en los atrios de las muchas iglesia en Cholula, Puebla, con mi amiga francesa Silvie, por ejemplo; tengo en definitiva grandes amigos, pero soy un hombre dado a tener excelentes amistades femeninas y con mis amigas, in vinum veritas, he realmente disfrutado de largas y profundas conversaciones sobre los más variados temas, y ellas han demostrado ser buenas conocedoras de vinos.

Con mi hermano también he pasado buenos momentos y vinos: comiendo pizza con Chianti sentados en la fuente de la Piazza de la Rotonda, frente el Pantheon, en Roma, o maridando con Marie en Burdeos.  Y qué decir del vino disfrutado en pareja: descubrir nuevas etiquetas, nuevas cepas, nuevas regiones y nuevas sensaciones en compañía de mi amada Tania, la mujer de mi vida, ha sido parte importante de nuestra relación, creciendo juntos y disfrutando de nuestra mutua compañía...  Al final, los vinos han sido excelentes y nobles amigos, y han formado parte de las cosas de mi vida que jamás olvidaré. 

La idea principal que tengo sobre escribir sobre vinos en este blog ha sido la de compartir lo poco o mucho que he aprendido sobre estos, en el interés de que principalmente mis amigos y conocidos tengan en este una referencia sobre los vinos que he probado y mis sugerencias, además de algunos consejos que puedan serles útiles. Espero que así sea, pero además de ello, quiero compartir los momentos más increíbles vividos en compañía de los buenos vinos. He llegado a descubrir que “In Vinum Veritas” (en el vino está la verdad) es toda una declaración de intenciones, y hay que estar a la altura de las circunstancias. Aunque disfrutar de un buen vino con mejor compañía es, para aquellas personas que como yo disfrutan los buenos caldos en el momento adecuado, una verdad en si misma...

Xavier H. Castañeda

Cómo Maridar Sin Marie...

De como un maridaje perfecto no es solo química pura y dura, sino un ejercicio de amor y sensaciones, momentos y tal vez, solo tal vez, una bella sonrisa a la francesa en una noche de invierno...

Me cuesta un poco confesarlo, pero sí, aquella noche en el Les Docks Girondins, un pequeño restaurante que ofrece convenientemente “Cuisine, Garonne et Jazz” en Bordeaux, la mesa estaba dispuesta para el romance... aunque, bueno, la perspectiva de cenar con alguna chica estaba un poco alejada de la realidad. Mi hermano Pablo y yo habíamos deambulado un rato por un Burdeos nocturno, helado como debe ser un Burdeos en pleno invierno; sobre todo en las calles perpendiculares al río, y ni que decir de la rivera misma. Pero, claro, teníamos hambre y lo vimos, ahí en el quai des Chartrons. Las personas en su interior se veían contentas y calientitas... no había que pensar más. La primera sorpresa fue por supuesto la bienvenida y la atención francesa, sobre todo acabando de llegar de Madrid, donde el servicio es más que eficiente pero tirando hacía el lado rudo. Nos sentamos y pedimos ver la carta. Algo caliente se ofrecía. Acabamos los dos pidiendo un Onglet aux Échalottes (Filete en salsa de chalotes) simplemente por que se veía delicioso ahí, en la foto, en término medio y con las famosas frites o universalmente conocidas papas a la francesa como guarnición. Más tarde, llegaría el pan, especialidad francesa, delicioso con hierbas y mantequilla al ajo, y después; pues después había que elegir el vino de una interminable lista de tintos en la ciudad misma corazón vinícola de Francia. Pues nada, ¿como saber maridarlo ahí, tan de repente, sin saber los detalles del plato? Fue entonces cuando se nos acercó Marie... rubia aparición de intensos ojos azules, la cual vestía una sencilla blusa blanca y falda negra larga y cuya sonrisa franca y delicioso acento les daban un aire exótico y lejano. Mi hermano me dirigió una mirada, con un “Yo ya sabía, mi amigo me dijo que las bordelesas me iban a encantar” como todo comentario. Asentí. Marie y su sonrisa nos sugirieron un intenso tinto, de Bordeaux, por supuesto. Asentí a todo lo que me decía, lo confieso, un poco arrobado. Marie era de verdad bella. Algunos comentarios más tarde llegaron platos y vinos y nos dispusimos a comer aquél filete à point, con su interior rosado y corazón rojo y exterior crujiente; acompañados de un lindo y rubio Bon appétit! El jazz y la comida simplemente eran deliciosos, invadiéndonos, relajándonos poco a poco... y las sensaciones más intensas llegaron en pequeños tiempos, con cada bocado y sorbo de vino en perfecto maridaje... Marie no solo era muy bonita sino que había maridado a la perfección platillos y vino, y aquellas sensaciones aun hoy se me escapan a la razón. Fue en aquel momento cuando esa sonrisa que me estremeció, el botón de oro de la noche, llegó; mientras olía los intensos aromas a madera, frutos rojos y especias de aquel vino, con la mirada seguía el suave andar de Marie, con aquella falda negra sugiriendo apenas la silueta de sus piernas. Sin avisarme y de espaldas a mí, volteo y me miró... y entonces aquella sonrisa dulce se dibujo en sus labios. Complaciente y amigable y pícara e inocente. Agradecí el gesto con un ademán y sonreí también. Vino y comida, maridaje celestial; rubias sonrisas y jazz, todo contribuía a la sensación de l´amour... Aunque ya era tarde, pedí café y unas pequeñas tartas de durazno, solo por verla ir y venir de nuestra mesa. Y ver como su sonrisa y ojos azules me miraban. Y realmente no me importó que no hubiera sistema y mi tarjeta no pasara, mientras que Marie se deshiciera en disculpas por ello. Nos despedimos e intercambiamos nombres y todo. Fue un poco triste dejar todo aquello esa noche de enero, hace apenas unas semanas, no lo puedo creer... y los dioses del vino saben que unos e-mails no bastan...

Aunque yo ya lo sabía por experiencia, fue realmente esclarecedor el hecho de que aquella noche todo contribuyera a vivir una de las experiencias sibaritas más intensas de mi vida; no hay nada más importante que un buen ambiente, el lugar, la ocasión, a la hora de maridar comida y vino, y sin embargo... no siempre contaremos con Marie para que nos maride así, como si nada...

Las dos cosas más difíciles de aprender a dominar en el mundo del vino son naturalmente la cata y el maridaje y a menudo toman cariz tanto de ciencia exacta como de arte oculta; sin embargo el mejor consejo que mi padre me dio, y que aun hoy aplico, es el de experimentar, es claro, con ciertos conocimientos como base. Las alianzas entre comida y vinos son tan amplias y variadas, y en ella surgen tantos factores diferenciadores (tales como la elaboración, los puentes, las guarniciones, la procedencia de los ingredientes, los gustos de cada quien, etc.), que es casi imposible sabérselas todas. Es ahí donde la experimentación y esa habilidad de los humanos de reconocer instantáneamente cuando se está ante algo bello entran en juego. Aunque sí que existen ciertas reglas de oro a tomar en cuenta, las cuales a continuación intentaré mostrar:

* Ligero con ligero, intenso con intenso. Un platillo sencillo en sus sabores requiere un vino que tenga esa característica de intensidad. Un plato complejo requiere de un vino igualmente complejo e intenso.

* Las alianzas deben basarse en los olores y sabores del plato y aquellos del vino, así:

-Amargo, dulce, salado y ácido son los Cuatro Sabores Fundamentales.

Entre ellos interactúan de la siguiente manera y son parametros a tomar en cuenta a la hora de combinar los sabores:

-Lo salado refuerza lo amargo.

-Lo amargo atenúa la acidez.

-Lo dulce atenúa lo amargo, salado y ácido.

* Los buenos vinos se disfrutan mejor en Petit Comité.

* La sucesión de los vinos en una larga comida de varios tiempos es muy importante también, aunque eso lo veremos en un nuevo articulo.

*Hacer todo con la vista del hombre enamorado.

La siguiente es una pequeña guía para incautos, sin embargo todo es posible sabiendo maridar a través de la experimentación para lograr hacer que ambos plato y vino se expresen a plenitud. Solo es cuestión de probar y probar...

APERITIVOS
Armonías Clásicas
Blancos secos
Espumosos de Denominación
Champagne
Armonías Contemporáneas
Blancos Melosos
Tintos ligeros
Vinos dulces naturales y vinos de licor

ENTRANTES FRIOS, ENSALADAS
Armonías Clásicas
Blancos secos
Rosados secos
Armonías Contemporáneas
Rosados semi-secos

ENTRANTES CALIENTES, PIZZAS, QUICHES
Armonías ClásicasBlancos secos
Rosados secos
Tintos ligeros

MARISCOS
Armonías ClásicasBlancos secos
Rosados secos
Armonías Contemporáneas
Blancos melosos
Espumosos de denominación
Champagne

CHARCUTERIA (CARNES FRÍAS)
Armonías Clásicas
Blancos secos
Rosados secos
Tintos ligeros
Armonías Contemporáneas
Rosados semi-secos

FOIE GRAS
Armonías Clásicas
Blancos melosos
Tintos con cuerpo
Armonías Contemporáneas
Espumosos de Denominación
Champagne

PESCADOS A LA PARRILLA
Armonías Clásicas
Blancos secos
Blancos melosos
Rosados secos
Tintos ligeros
Armonías Contemporáneas
Espumosos de Denominación
Champagne

PESCADOS EN SALSA
Armonías Clásicas
Blancos secos
Rosados secos
Tintos ligeros
Armonías Contemporáneas
Blancos melosos
Espumosos de Denominación
Champagne

CARNES BLANCAS, AVES
Armonías Clásicas
Blancos secos
Tintos ligeros
Espumosos de Denominación
Champagne
Armonías Contemporáneas
Rosados secos

CARNES ROJAS A LA PARRILLA
Armonías Clásicas
Tintos ligeros
Tintos con cuerpo
Armonías Contemporáneas
Espumosos de Denominación

CARNES ROJAS EN SALSA
Armonías Clásicas
Tintos ligeros
Tintos con cuerpo
Armonías Contemporáneas
Espumosos de Denominación
CAZA
Armonías Clásicas
Tintos con cuerpo
Armonías Contemporáneas
Espumosos de Denominación

QUESOS SUAVES
Armonías ClásicasBlancos secos
Tintos ligeros
Armonías Contemporáneas
Espumosos de Denominación
Rosados secos
Rosados semi-secos
Champagne

QUESOS FUERTES
Armonías Clásicas
Tintos con cuerpo
Armonías Contemporáneas
Espumosos de Denominación
Blancos melosos
Vinos dulces naturales

POSTRES (FRUTAS, CREMAS, TARTAS)
Armonías Clásicas
Rosados semi-secos
Armonías Contemporáneas
Espumosos de Denominación
Champagne

POSTRES (CHOCOLATES, PASTELES)
Armonías Clásicas
Blancos melosos
Armonías Contemporáneas
Vinos dulces naturales
Vinos de licor

Et bon appétit!

Xavier H. Castañeda
Marzo de 2007


« Les Docks Girondins »
Hangar 15, quai des Chartrons,
33000, Bordeaux, Francia
www.bordeaux.fr

Foto del Autor

For Ian Fleming Readers' Eyes Only

"Ian Fleming's James Bond: The Illustrated 007 by Brian Berkley"

Supporting Mr. Brian Berley shameless self promotion, I'm now posting a superb illustrated James Bond video by Mr. Berley, just as Ian Fleming may have envisioned his literary 007 and comprehensible only to those who have taken on the mission of reading the whole original novel series by Ian Fleming: a book of illustrations of which I'm a enclosing a sample below. Sadly, the owners of the James Bond brand (so to speak) shut down the whole (superb) work of Mr. Berley, so I can only post what´s available for free on the web; nevertheless it´s worth the viewing! 

Check my own take on James Bond's spy world at "Huevos revueltos à la James Bond" (in spanish) "Scrambled Eggs à la James Bond". Enjoy.

Ópera: Mozart

Hablando de Ópera

Si existe una voz autorizada en América Latina para hablar de ópera es la del Maestro Gerardo Kleinburg (CDMX, 1964), cuya trayectoria además de importante ha sido bien reconocida, y quien además de ser crítico y promotor musical es escritor. 

Pero independientemente de ello su labor de difusión de la ópera es lo que me hizo descubrirlo, y he querido pedir su permiso para mostrar en este espacio su serie de pláticas publicadas en su canal de YouTube Hablemos de Ópera, un proyecto de difusión que tengo entendido surgió a partir de la forzada reclusión de pandemia y que ha resultado en un ejercicio que además de disfrutable es interesantísimo. 

El Maestro Kleinburg ofrece cursos tanto presenciales como virtuales de los cuales se puede obtener información en su página de Facebook, lo cuales no puedo dejar de recomendar enfáticamente.

Abajo puede usted ver el primer video de la serie, estimado y único lector, amable lectora, y verá la razón por la cual la ópera es simplemente la obra de arte total.

Primera Novela

A punto de terminar una nueva novela, recuerdo la publicación de mi primera, un libro que me brindó y me sigue brindando tantas satisfacciones: