Como hacer la taza perfecta...

Del como hacer un café perfecto por su sencillez: una guía para quien busca la experiencia más pura.

El camino para hacer la taza perfecta esta pavimentado de dura prueba y error... aunque solo se necesita una pizca de saber como hacerlo y alrededor de unas 57 tazas para dominar la técnica (¡la práctica hace al maestro!); el viajero que se atreva a tan tortuoso camino es recompensado con el mejor café que haya tomado en su vida, un café contra el que juzgará todos los demás cafés que tome en adelante. Un café espeso, cremoso, humeante y sabroso como el que más, aunque dicho "café" se componga de 1,757 hechuras diferentes con otros tantos granos y en tantos otros días... ¿Pero es un misterio centenario?
No.

El secreto para hacer este café de ensueño es hacerlo con las herramientas adecuadas, y la primera herramienta es la CAFETERA FRANCESA, así, con mayúsculas. Tanto los más expertos catadores de café como los aficionados de toda la vida están de acuerdo que esta es la mejor manera de disfrutar de todas las características que los granos ofrecen. ¿Qué hay otras formas? ¡Claro! La cafetera Moka italiana es otra opción. Y la cafetera turca también. No se hable de las máquinas profesionales de barista para hacer espresso. 

La Cafetera Francesa

Pero nada como la cafetera francesa para hacer nuestro café en casa, ya que lo que le da ese sabor especial al café hecho por este método es que este, al estar en contacto directo con el agua caliente, deja escapar pequeños ingredientes los cuales le dan mayor complejidad al brebaje terminado, así como también grasas y aceites naturales de los granos de café (que jamás se verán - los dioses nos perdonen - en los cafés instantáneos o de cafeteras automáticas de oficina o caseras), que le agregan vistas, sabores y olores sofisticados, dando por sentado que se está tomando el café correcto, claro está, o lo que es lo mismo, café de especialidad comprado en grano y molido justo antes de la hechura.

Esta cafetera le permite disfrutar, querido lector, amable lectora, del café que elija, en toda su expresión.

Sin embargo, requiere usted también de otras herramientas e ingredientes igualmente importantes para llegar a la antes mencionada perfección, a saber:

Molino y cuchara medidora

1) Una olla ESPECIAL para calentar el agua, de pequeño tamaño de preferencia, y si es profesional, mejor. (No permita que hagan la sopa o calienten la leche del niño en ella).

2) Agua fría y pura.

3) Una cucharilla de 7 gr. o 0.25 oz.*

4) Café en GRANO de la mejor calidad que se pueda usted permitir. (Compre solo el café en grano que habrá de consumir en una semana).

5) Un molino para café. *

6) Un termómetro especial para café.*

7) Un temporizador especial para hacer café de cuatro (4) minutos.*

8) La cafetera francesa, de preferencia de tres tazas, lo cual le permite calcular mejor las cantidades para una persona.

9) Un agitador de madera (de preferencia de bambú), o de acero de grado culinario.

* (Se muestran en las imágenes)

Estos utensilios los utilizará usted por mucho tiempo si los cuida bien, además de encontrarlos en cualquier tienda especializada sin mayor problema.

Temporizador y termómetro

INSTRUCCIONES:

a) Llene de agua la cafetera hasta su nivel superior sin derramarla. Vacíe esta en la olla para calentarla. Coloque el termómetro en la olla. El agua debe calentarse hasta alrededor de 70º C (160º F) y JAMÁS debe hervir, esto "quemaría" el café (es un decir).

b) Mientras el agua se calienta, ponga tres cucharadas de café en grano en el molino y muela este durante aproximadamente seis segundos. Mueva alternativamente el molino para que el café se muela de manera regular mientras lo activa. La consistencia debe ser granulosa. Tanto el almacenar el café en grano, como el molerlo justo antes de hacerlo le garantizará un café lo más fresco posible.

c) Una vez molido el café, coloque este en la cafetera. Cuando el agua en el fuego haya alcanzado la temperatura adecuada mencionada anteriormente, apague el fuego y llene la cafetera con el agua caliente hasta la altura marcada por el soporte o anillo superior de la cafetera. Comience a contar los cuatro (4) minutos necesarios para su hechura. Remueva el café con el agitador recomendado (uno de metal de baja calidad o de cualquier otro material puede agregar sabores no deseados en este delicado momento), y ponga la tapa de la cafetera con el cedazo apenas tocando la superficie del café. 

d) Una vez pasados los cuatro minutos, baje lentamente el cedazo hasta el fondo... y estará listo para degustar el mejor de los cafés que haya usted probado.

* Método alternativo: Se puede alcanzar un sabor más suave y "limpio" si después de esperar los 4 minutos mencionados antes y en lugar de bajar el cedazo, se retira la capa o costra de café que se ha formado en la superficie con una cuchara y se deja reposar otros 5 minutos. Después de este tiempo coloque el cedazo en la cafetera pero no baje el émbolo, de tal manera que al servir directamente a la taza este filtre los residuos de café molido que aun queden en el café. A este método se le llama cupping. 

*Tip de Pro: El cedazo de las cafeteras de tres tazas coincide en tamaño con los filtros circulares para cafeteras AeroPress, por los que pueden utilizarse para filtrar de mejor forma el café si le practica una incisión central para poder incorporarlo al cedazo y el émbolo.

REFLEXIONES

Si cree que la primera vez le ha quedado un café muy fuerte, baje la cantidad de granos la próxima vez. Si le ha quedado suave, haga lo inverso, hasta que encuentre la cantidad exacta. Estas cantidades también varían dependiendo del tipo y procedencia del café que utilice. Siempre recuerde que el café hecho por este método tiene 20 minutos de vida.

Otra característica de la cafetera francesa es que le permite hacer mezclas en tres partes; por ejemplo, en México, el café de la región de Chiapas (sin particularizar) es de suave y de delicado sabor. El de Oaxaca es fuerte y "picante". El de Veracruz es de amplios aromas... ¡haga usted su mezcla!

Así es que, estimados lectores, tomen mi consejo, el hacer su café a como le indico se ha de convertir en un pequeño ritual personal el cual puede concederse diariamente, permitiéndole saborear con detalle todo lo que un buen café le puede ofrecer. 

© Fotos del Autor

¿Valen la pena las cafeteras Nespresso?

Hace ya algunos años, cuando me encontraba haciendo mis breves estudios de arquitectura en el centro del país, conocí a quien por cierto tiempo fue uno de mis mejores amigos. Lamento decir que le he perdido la pista, hace ya tantos años, pero puedo decir que con él aprendí algo que se ha mantenido conmigo hasta hoy.

En aquel tiempo yo era aficionado al café, como siempre, es decir, desde niño tomaba el café que nos daba nuestra nana, doña Ándre, pero ya viviendo solo en una ciudad cosmopolita uno de mis grandes placeres era visitar librerías de viejo y tomar café en antiguas cafeterías del centro de la ciudad. Algo más que me gustaba era comprar café importado de Francia o Italia (Illy, Malongo, Lavazza) en tiendas de importaciones, las cuales con el tiempo fueron desapareciendo debido a la ubicuidad de los centros comerciales primero, y por los envíos por Internet después, ambas conveniencias de los tiempos que fluyen. Ese café, comprado ya molido, lo preparaba en una cafetera alemana muy buena, pero que usaba filtros difíciles de conseguir en la década de los 90. También compraba café molido de procedencia nacional cuando ya se empezaban a utilizar las palabras Premium o Gourmet como argumento de ventas de productos de mejor calidad. El caso es que yo sentía estar tomando muy buen café.

Sin embargo, y cuando conocí a este buen amigo que les refiero, Lorenzo, esta idea me fue cambiada radicalmente. Y digo me fue cambiada porque resulta que mi buen amigo era hijo de una familia cafetalera que producía café solo para exportación. Cuando se enteró de que yo era aficionado al café pero que lo preparaba como lo hacía me miró como cuando un padre ve a un niño tratando de explicarle la vida. Me dijo quién era y me prometió un día llevarme a las montañas para explicarme cómo se cosechaba el café, cosa de lo que yo apenas tenía idea, y que me daría a probar el mejor café que yo hubiera probado en mi vida, y también explicarme el porque los cafés comprados ya molidos, por muy al vacío que hayan sido empacados, han perdido su mejor momento mucho tiempo antes de verlo en las estanterías. Ese día llegó y fuimos con otro par de amigas a un lugar verdaderamente alejado de todo centro citadino, a un lugar que luego referíamos, a manera de broma, como Villa Perdida, Veracruz. 

Durante esa visita pudimos ver el trabajo que se hace en el campo con los cafetales, lo cual es verdaderamente una ciencia (es decir, agronomía), el cuidado de la tierra, la influencia del sol y de los vientos, el tiempo correcto de la cosecha y muchos otros factores. Pude ver de cerca al gran número de gente que trabaja en el campo y los trabajos de la planta de procesamiento y aún hoy recuerdo el delicioso aroma que desprendían los granos de café al ser tostados. También aprendimos el trabajo de los catadores profesionales, los cuales evaluaban la calidad del café producido y hacían las mezclas que luego serían enviadas al extranjero, lo cual, mi amigo insistió, resultaba paradójico ya que una gran parte de su producción se enviaba en aquél momento a la compañía francesa Malongo para hacer sus cafés La Grande Réserve y Supremo d'Arabica, los cuales yo compraba de vuelta en México en sus bonitas latas decoradas. Otra cosa que aprendí fue el método preferido de los catadores para probar el café que evaluaban, el de la cafetera francesa, cuyo método de preparación describo en mi artículo Hacer la taza perfecta... Era saber cómo tomar el café más fresco posible y saber apreciar la crema, el aroma y el sabor de una taza recién hecha. 

Nos explicó Lorenzo también que la relación con los importadores extranjeros era importante y que ello permitía a su empresa familiar crecer cada vez más y proveer de sustento a mucha gente de los alrededores, además de la gente de la cadena de distribución hasta llegar a nuestras casas. Todo el proceso es por demás interesante pero no quiero hablar tanto de este punto, sino explicar lo importante que resulta saber que la industria del café mantiene a muchas familias y que existen empresas que se toman en serio el mantener una cadena de valor sustentable. 

Pero, se preguntará usted, ¿no íbamos a ver si las cafeteras Nespresso valen la pena? Supongo que ya habrá atisbado por qué escribo esto antes de hablar de las cafeteras Nespresso y de las variedades de café que ofrecen. 

Pero debo indicar antes dos puntos interesantes como aficionado al café. El primero es decir que después de aquella experiencia en las laderas de la Región de las Montañas de Veracruz tomé distancia de las cafeteras de filtro, percoladoras y demás, y me enfoqué más en la calidad que en la cantidad, además de comenzar a comprar café en grano para molerlo yo mismo justo antes de prepararlo en mi cafetera francesa o mi Moka italiana. También comencé a tomar café espresso como única opción de tomar café puro sin leche o azúcar, y aprendí a apreciar el arte de hacer café de los baristas profesionales. Hoy, cada vez que visito una nueva ciudad me esmero en saber dónde puedo tomar el mejor café y dónde hallar las cafeterías con más tradición. Así he descubierto verdaderas joyas y es uno de los placeres que más disfrutamos mi esposa y yo.

El segundo punto es que, cómo principio, desconfiaba de los cafés ya empacados, es decir, por mucho tiempo desconfié de las cafeteras Nespresso y de su modelo de negocio, el cual consistía en vender una cafetera que luego necesitaría de cápsulas vendidas en exclusiva por la misma empresa, pero sobre todo no creía que el café en cápsulas pudieran ofrecer un sabor, aroma y experiencia equiparable a un café recién preparado de formar 'artesanal', por decirlo de alguna manera.

Con el tiempo descubrí que el café que Nespresso ofrece es verdaderamente de una calidad muy buena, sobre todo las mezclas de edición especial que regularmente ofrecen a lo largo del año, de las cuales puede usted observar en las fotografías algunos ejemplos que he probado recientemente.  También encontré que a ultimas fechas la patente comercial en exclusiva de las cápsulas de aluminio Nespresso ha vencido y muchas otras empresas, incluyendo Illy, Malongo, Lavazza y hasta Starbucks (si a usted le gusta eso), ofrecen cápsulas compatibles con el sistema Nespresso, lo cual resulta en una gran variedad de sabores y aromas disponibles para su fiel cafetera. 

Pero lo más interesante para mi fue saber del trabajo de que hacen con los productores de café de todo el mundo, incluyendo el cultivo responsable y sostenible, lo cual, debido a mi experiencia directa con mi amigo productor de hace muchos años, me es particularmente relevante. De esto puede usted informarse más en la propia página de Nespresso Sustainable Quality. Algo más que me interesó fue cómo han estado trabajando en el tema del reciclaje, lo cual era anteriormente una crítica que se les lanzaba debido al manejo del aluminio de sus cápsulas de un solo uso, algo que no vemos, por ejemplo, en el desecho diario de millones de latas de refresco de soda de Coca-Cola, Pepsi, y otras muchas empresas. De esto puede usted leer más aquí. 

En conclusión la respuesta a la pregunta del título de este articulo es un gran sí. Sí vale la pena adquirir una cafetera Nespresso. Si usted está tentado a comprar una, hágalo. Las propias cafeteras son fabricadas para Nespresso por las compañías Krups, Breville, DeLonghi y por la compañía suiza Eugster/Frismag, lo que garantiza una excelente calidad de manufactura. Hay muchos modelos para que usted escoja, pero yo me decanto por la del sistema de cápsulas llamado Original (las que puede ver en la fotos y que se adquieren en las propias Boutiques Nespresso o en su tienda en línea), ya que es la que ofrece mayor variedad de mezclas propietarias de Nespresso, de las cuales mantienen entre 24 a 27 mezclas y orígenes diferentes dependiendo de la temporada, además de sus ediciones especiales, y tener la posibilidad que le comento de adquirir café de otras compañías de mayor tradición y antigüedad. Otro consejo que le doy es que si usted toma café con preparados de leche compre una cafetera especial para ello, de lo contrario el modelo de entrada es suficiente para hacer una buena taza de café espresso de forma convenientemente rápida.

¿Es Nespresso el mejor café que puede tomar? Probablemente no. Pero es un muy buen atisbo de lo que un gran café debe ser. Tal vez la mejor manera de verlo sea que usted, amante del café, puede contar con más opciones para probar, incluyendo las visitas a cafeterías de tradición con sus espressos cremosos hechos a 9 bares de presión o disfrutar de cafés selectos preparados por baristas expertos; de los preparados en casa con granos recién molidos de diversas procedencias escogidas y también las cápsulas de café listo al instante que le acercan muchas otras variedades de café de calidad. El mundo del café está a sus pies, y usted puede disfrutar sencillamente lo que más le guste. 

Xavier HC

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How to Make The Perfect Coffee

On how to make the perfect coffee: a guide.

As we all stay safe at home during this self-quarantine, it doesn´t hurt to learn new things, and God knows that learning how to make great coffee is a lifetime skill that will be useful forever. 

But then, the road to make the perfect cup of coffee is paved by hard trial and error... even if we only need a pinch of knowing how to do it and about 57 cups to master the technique, the traveller who dares to walk this tortuous road will be rewarded by the best coffee he or she has ever tasted, a coffee against which all upcoming coffees will be judged; a thick, creamy, smelly and delicious coffee, even if this "coffee" are actually 1,757 different cups with as many different kinds of coffee grains... But is it an old mystery? Hardly.

The secret to make this dreamy coffee is to make it with the right tools, and the first tool we must use is the FRENCH PRESS COFFEE MAKER, with capital letters. Expert coffee tasters as well as life long coffee aficionados agree on that this is the best way to enjoy all the characteristics that coffee grains have to offer. But are there other ways? Of course! The Italian coffee maker is another expert`s choice. And the Turkish coffee maker too. 

But nothing like the French press coffee maker because it creates a smooth, pure coffee flavour as the actual coffee grind is in direct contact with hot water, which allows all those small ingredients that create that sophisticated flavour to escape and make the finished beverage as complex as it gets, as well as all natural oils coming out of the grains that are never to be seen - God forbid - in instant coffees or automatic coffee machines, and which add sophisticated smells, flavours and colours, on the assumption that we are using the adequate kind of coffee.

This coffee maker allows you, dear reader, to enjoy the coffee of your choice at is full expression.

However, you also need some other tools and ingredients equally important in order to achieve the above mentioned perfection, namely:

1) A special pot to heat the water, preferably small, and if professional, much better. (Do not allow this pot to be used to make soup or heat the baby's milk in it).

2) Cold, pure water.

3) A special coffee 0.25 oz spoon.*

4) Coffee grains of the best quality you can afford. (Only buy the amount of coffee you are going to drink in a week).

5) A coffee grinder machine.*

6) A special coffee thermometer.*

7) A special 4-minutes timer*, or your own Siri set timer.

8) A three-cup French press coffee maker in order to better calculate quantities.

9) A wooden shaker spoon or stick, better if made of bamboo.

*(Shown in pictures)

You will be using these utensils for a long time if you take care of them well, besides you can find them at any good coffee shop without any further trouble.

DIRECTIONS:

a) Fill the coffee maker with water up to its upper level without spilling it. Fill the pot with this amount of water in order to heat it. Put the thermometer into the pot. The water must be heated up to around 160º F or between 70° and 80° C, and must never boil; this would "burn" the coffee.

b) In the meantime, put three spoons of coffee grains in the grinder and grind them for around six seconds. Slightly shake the grinder to allow the grains to be ground evenly. The resulting grind must have a coarse consistency. Storing coffee grains and grinding them just before making the coffee allows you to have the freshest coffee possible.

c) Once the coffee has been ground, place it into the French press. When the water has reached the desired temperature, fill the coffee maker up to the upper metal support of the coffee maker. Start counting four minutes with the timer to allow the coffee brew. Stir with a wooden shaker (a utensil made of any other material may add unpleasant flavours at this delicate moment), and place the lid of the press with the sieve barely touching the surface of the coffee.

d) Once those four minutes have passed, slowly lower the plunger (and sieve) until reaching bottom... and you are ready to taste the best coffee you have ever drunk... (Enjoy!)

Although if you think that this first time the coffee is too strong, put less grains the next time. If it is too smooth, put more grains in the grinder until you achieve the best results. These quantities vary depending on the kind and origin of the coffee that you are using. Always remember that the coffee made by this method has a maximum life span of 20 minutes. Other feature of the French press coffee maker is that it allows you to make three-part blends, e.g. in Mexico, the coffee from Chiapas is in general smooth and delicate. Coffee from Oaxaca is strong and spicy. The coffee coming from Veracruz is exquisitely aromatic... make your own blend!

Take my advice, making your coffee as I recommend may become a small, daily personal ritual, allowing you to taste in detail all what a good coffee has to offer.

by F. Xavier

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Pictures by the Author

The Great Italian Café!

Great enjoyable series about the world-famous Italian coffee culture! As we can read from its own website: "The Great Italian Café is a six part series showcasing the history of coffee. From the birthplace in Veneto we follow our intrepid traveling espresso connoisseur – Paul Khoury - through to Milano, Bologna and Torino, where we explore the best cafés in the region and review their historical significance. Getting a intimate close-up of the coffee making techniques from expert baristas."

Enjoy!











Don't forget to check out their website at www.thegreatitaliancafe.com

Hacer La Taza Perfecta

Del como hacer un café perfecto por su sencillez: una guía para incautos.

El camino para hacer la taza perfecta esta pavimentado de dura prueba y error... aunque solo se necesita una pizca de saber como hacerlo y alrededor de unas 57 tazas para dominar la técnica, el viajero que se atreva a tan tortuoso camino es recompensado con el mejor café que haya tomado en su vida, un café contra el que juzgará todos los demás cafés que tome en adelante. Un café espeso, cremoso, humeante y sabroso como el que más, aunque dicho "café" se componga de 1,757 hechuras diferentes con otros tantos granos y en tantos otros días... ¿Pero es un misterio centenario? No.

El secreto para hacer este café de ensueño es hacerlo con las herramientas adecuadas, y la primera herramienta es LA CAFETERA FRANCESA, así, con mayúsculas. Tanto los más expertos catadores de café como los aficionados de toda la vida están de acuerdo que esta es la mejor manera de disfrutar de todas las características que los granos ofrecen. ¿Que hay otras formas? ¡Claro! La cafetera italiana es otra opción. Y la cafetera turca también. Y en México el café de olla es fabuloso.

Pero nada como la cafetera francesa, ya que lo que le da ese sabor especial al café hecho por este método es que este, al estar en contacto directo con el agua caliente, deja escapar pequeños ingredientes los cuales le dan mayor complejidad al brebaje terminado, así como también grasas y aceites naturales de los granos de café que jamás se verán - Dios nos perdone - en los cafés instantáneos o de cafeteras automáticas de oficina o caseras, y que le agregan vistas, sabores y olores sofisticados, dando por sentado que se está tomando el café correcto, claro está.

Esta cafetera le permite disfrutar, querido lector, del café que elija, en toda su expresión.

Sin embargo, requiere usted también de otras herramientas e ingredientes igualmente importantes para llegar a la antes mencionada perfección, a saber:

1) Una olla ESPECIAL para calentar el agua, de pequeño tamaño de preferencia, y si es profesional, mejor. (No permita que hagan la sopa o calienten la leche del niño en ella).

2) Agua fría y pura.

3) Una cucharilla de 7 gr. o 0.25 oz.*

4) Café en GRANO de la mejor calidad que se pueda usted permitir. (Compre solo el café en grano que habrá de consumir en una semana).

5) Un molino para café. *

6) Un termómetro especial para café.*

7) Un temporizador especial para hacer café de cuatro (4) minutos.*

8) La Cafetera Francesa, de preferencia de tres tazas, lo cual le permite calcular mejor las cantidades.

9) Un agitador de madera, de preferencia de bambú.

*(Se muestran en las imágenes)

Estos utensilios los utilizará usted por mucho tiempo si los cuida bien, además de encontrarlos en cualquier tienda especializada sin mayor problema.

INSTRUCCIONES:

a) Llene de agua la cafetera hasta su nivel superior sin derramarla. Vacíe esta en la olla para calentarla. Coloque el termómetro en la olla. El agua debe calentarse hasta alrededor de 70º C (160º F) y JAMÁS debe hervir, esto quemaría el café.

b) Mientras el agua se calienta, ponga tres cucharadas de café en grano en el molino y muela este durante aproximadamente seis segundos. Mueva alternativamente el molino para que el café se muela de manera regular mientras lo activa. La consistencia debe ser granulosa. Tanto el almacenar el café en grano, como el molerlo justo antes de hacerlo le garantizará un molido lo más fresco posible.

c) Una vez molido el café, coloque este en la cafetera. Cuando el agua en el fuego haya alcanzado la temperatura adecuada mencionada anteriormente, apague el fuego y llene la cafetera con el agua caliente hasta la altura marcada por el soporte metálico de la cafetera. Comience a contar los cuatro (4) minutos necesarios para su hechura. Remueva el café con el agitador de madera (uno de metal o de cualquier otro material puede agregar sabores no deseados en este delicado momento), y ponga la tapa de la cafetera con el cedazo apenas tocando la superficie del café.

d) Una vez pasados los cuatro minutos, baje lentamente el cedazo hasta el fondo... y está listo para degustar el mejor de los cafés que haya usted probado...

Aunque si cree que esta primera vez le ha quedado un café muy fuerte, baje la cantidad de granos la próxima vez. Si le ha quedado suave, haga lo inverso, hasta que encuentre la cantidad exacta. Estas cantidades varían también dependiendo del tipo y procedencia del café que utilice. Siempre recuerde que el café hecho por este método tiene 20 minutos de vida.

Otra característica de la cafetera francesa es que le permite hacer mezclas en tres partes, e.g. en México, el café de la región de Chiapas (sin particularizar) es de suave y de delicado sabor. El de Oaxaca es fuerte y picante. El de Veracruz es de un aroma exquisito... ¡haga usted su mezcla!

Tome mi consejo, el hacer su café a como le indico se ha de convertir en un pequeño ritual personal el cual puede concederse diariamente, permitiendole saborear con detalle todo lo que un buen café le puede ofrecer.

Paco Hernández-Castañeda

Noviembre de 2009.

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