Como hacer la taza perfecta...

Del como hacer un café perfecto por su sencillez: una guía para quien busca la experiencia más pura.

El camino para hacer la taza perfecta esta pavimentado de dura prueba y error... aunque solo se necesita una pizca de saber como hacerlo y alrededor de unas 57 tazas para dominar la técnica (¡la práctica hace al maestro!); el viajero que se atreva a tan tortuoso camino es recompensado con el mejor café que haya tomado en su vida, un café contra el que juzgará todos los demás cafés que tome en adelante. Un café espeso, cremoso, humeante y sabroso como el que más, aunque dicho "café" se componga de 1,757 hechuras diferentes con otros tantos granos y en tantos otros días... ¿Pero es un misterio centenario?
No.

El secreto para hacer este café de ensueño es hacerlo con las herramientas adecuadas, y la primera herramienta es la CAFETERA FRANCESA, así, con mayúsculas. Tanto los más expertos catadores de café como los aficionados de toda la vida están de acuerdo que esta es la mejor manera de disfrutar de todas las características que los granos ofrecen. ¿Qué hay otras formas? ¡Claro! La cafetera Moka italiana es otra opción. Y la cafetera turca también. No se hable de las máquinas profesionales de barista para hacer espresso. 

La Cafetera Francesa

Pero nada como la cafetera francesa para hacer nuestro café en casa, ya que lo que le da ese sabor especial al café hecho por este método es que este, al estar en contacto directo con el agua caliente, deja escapar pequeños ingredientes los cuales le dan mayor complejidad al brebaje terminado, así como también grasas y aceites naturales de los granos de café (que jamás se verán - los dioses nos perdonen - en los cafés instantáneos o de cafeteras automáticas de oficina o caseras), que le agregan vistas, sabores y olores sofisticados, dando por sentado que se está tomando el café correcto, claro está, o lo que es lo mismo, café de especialidad comprado en grano y molido justo antes de la hechura.

Esta cafetera le permite disfrutar, querido lector, amable lectora, del café que elija, en toda su expresión.

Sin embargo, requiere usted también de otras herramientas e ingredientes igualmente importantes para llegar a la antes mencionada perfección, a saber:

Molino y cuchara medidora

1) Una olla ESPECIAL para calentar el agua, de pequeño tamaño de preferencia, y si es profesional, mejor. (No permita que hagan la sopa o calienten la leche del niño en ella).

2) Agua fría y pura.

3) Una cucharilla de 7 gr. o 0.25 oz.*

4) Café en GRANO de la mejor calidad que se pueda usted permitir. (Compre solo el café en grano que habrá de consumir en una semana).

5) Un molino para café. *

6) Un termómetro especial para café.*

7) Un temporizador especial para hacer café de cuatro (4) minutos.*

8) La cafetera francesa, de preferencia de tres tazas, lo cual le permite calcular mejor las cantidades para una persona.

9) Un agitador de madera (de preferencia de bambú), o de acero de grado culinario.

* (Se muestran en las imágenes)

Estos utensilios los utilizará usted por mucho tiempo si los cuida bien, además de encontrarlos en cualquier tienda especializada sin mayor problema.

Temporizador y termómetro

INSTRUCCIONES:

a) Llene de agua la cafetera hasta su nivel superior sin derramarla. Vacíe esta en la olla para calentarla. Coloque el termómetro en la olla. El agua debe calentarse hasta alrededor de 70º C (160º F) y JAMÁS debe hervir, esto "quemaría" el café (es un decir).

b) Mientras el agua se calienta, ponga tres cucharadas de café en grano en el molino y muela este durante aproximadamente seis segundos. Mueva alternativamente el molino para que el café se muela de manera regular mientras lo activa. La consistencia debe ser granulosa. Tanto el almacenar el café en grano, como el molerlo justo antes de hacerlo le garantizará un café lo más fresco posible.

c) Una vez molido el café, coloque este en la cafetera. Cuando el agua en el fuego haya alcanzado la temperatura adecuada mencionada anteriormente, apague el fuego y llene la cafetera con el agua caliente hasta la altura marcada por el soporte o anillo superior de la cafetera. Comience a contar los cuatro (4) minutos necesarios para su hechura. Remueva el café con el agitador recomendado (uno de metal de baja calidad o de cualquier otro material puede agregar sabores no deseados en este delicado momento), y ponga la tapa de la cafetera con el cedazo apenas tocando la superficie del café. 

d) Una vez pasados los cuatro minutos, baje lentamente el cedazo hasta el fondo... y estará listo para degustar el mejor de los cafés que haya usted probado.

* Método alternativo: Se puede alcanzar un sabor más suave y "limpio" si después de esperar los 4 minutos mencionados antes y en lugar de bajar el cedazo, se retira la capa o costra de café que se ha formado en la superficie con una cuchara y se deja reposar otros 5 minutos. Después de este tiempo coloque el cedazo en la cafetera pero no baje el émbolo, de tal manera que al servir directamente a la taza este filtre los residuos de café molido que aun queden en el café. A este método se le llama cupping. 

*Tip de Pro: El cedazo de las cafeteras de tres tazas coincide en tamaño con los filtros circulares para cafeteras AeroPress, por los que pueden utilizarse para filtrar de mejor forma el café si le practica una incisión central para poder incorporarlo al cedazo y el émbolo.

REFLEXIONES

Si cree que la primera vez le ha quedado un café muy fuerte, baje la cantidad de granos la próxima vez. Si le ha quedado suave, haga lo inverso, hasta que encuentre la cantidad exacta. Estas cantidades también varían dependiendo del tipo y procedencia del café que utilice. Siempre recuerde que el café hecho por este método tiene 20 minutos de vida.

Otra característica de la cafetera francesa es que le permite hacer mezclas en tres partes; por ejemplo, en México, el café de la región de Chiapas (sin particularizar) es de suave y de delicado sabor. El de Oaxaca es fuerte y "picante". El de Veracruz es de amplios aromas... ¡haga usted su mezcla!

Así es que, estimados lectores, tomen mi consejo, el hacer su café a como le indico se ha de convertir en un pequeño ritual personal el cual puede concederse diariamente, permitiéndole saborear con detalle todo lo que un buen café le puede ofrecer. 

© Fotos del Autor

Preparar un Humidor

Un humidor estimado lector, no es simplemente una caja para guardar nuestros puros, sino una verdadera armadura para proteger nuestros preciados tabacos de los elementos y conservarlos para que estos se añejen con total tranquilidad. 

La mejor manera de considerar las funciones que un humidor tiene con respecto a la conservación de los puros, es pensar en este como un refrigerador (acepto que es una comparación bastante banal, pero efectiva...); así como un refrigerador protege los alimentos contra su deterioro conservándolos a cierta temperatura y cierta humedad específicas, de la misma manera un humidor protegerá a los puros para conservarlos un mayor tiempo. Tan simple como pensar que, si uno deja ciertos alimentos fuera del refrigerador, estos se echarán a perder.

¿Cómo se deterioran los puros? Si los puros no se conservan a la humedad y temperatura adecuadas estos se secan y su capa se resquebraja, además de perder su aroma y finalmente quemarse irregularmente, por lo que será imposible fumarlos ya. Por desgracia este simple principio ("del refrigerador" pudiéramos llamarle), es desconocido para la inmensa mayoría de la gente, aún para la que fuma puros regularmente, y peor aún desconocido para muchos empleados de grandes cadenas comerciales, los cuales dejan secar y luego se atreven a vender puros deteriorados a compradores incautos.

Así, los puros deben almacenarse en un contenedor que pueda proporcionarles una humedad controlada de entre 67% y 72% y una temperatura de que varía entre los 16º C y los 20º C, aunque de forma natural el calor no los afecta demasiado, aunque si la falta de humedad. Para ello los humidores cuentan con un higrómetro (dispositivo para medir el grado de humedad), una bandeja o dispositivo para absorber agua y en ocasiones con un termómetro para medir la temperatura. Por ello, a los humidores también se les conoce como humidificadores o humectadores.

David Linley

Los humidores se encuentran disponibles en una amplia variedad de acabados, tamaños y precios, comenzando con sencillas cajas de madera, continuando con acabados de lujo y culminando con verdaderas obras de arte de la marquetería, como los humidores de la casa creada por el noble británico David Linley, sobrino de la Reina Isabel, entre otros muchos ejemplos, imposibles de nombrar aquí. El mío, mostrado en la foto de portada de este artículo, está recubierto de un acabado en fibra de carbono muy elegante. En cualquier caso estos deben contar con un sistema de humidificación a base de agua destilada, o desmineralizada y estar recubiertos en su parte interior con madera de cedro, la cual es la madera óptima para estos menesteres. Un humidor con las anteriores características no solo protegerá sus puros sino también proporcionará un ambiente donde estos puedan añejarse y evolucionar adecuadamente. Siempre tome en cuenta los anteriores consejos cómo mínimo antes de adquirir un humidor de cualquier calidad o precio.

Sin embargo, ya que adquirió usted su nuevo humidor siempre debe prepararse el mismo antes de colocar en él sus preciados tesoros tabaqueros. Debe usted conseguir agua destilada o desmineralizada (en los supermercados puede hallarse como agua para planchado), un trapo, una bolsa de plástico, un contenedor de plástico para alimentos, una tapa de frasco mediano y un poco de sal para calibrar el higrómetro. El proceso toma un día.

Explico el proceso en sencillos pasos:
1) Abra el humidor y pase el trapo húmedo (no empapado) de agua destilada por todas las superficies internas del humidor. Deje el trapo sobre la bolsa dentro del humidor y ciérrelo. Repita el proceso dos veces con intervalos de 4 a 6 horas.
2) Una vez hecho esto, empape el elemento humidificador que viene con su humidor, cuidando de que este no chorree, y déjelo dentro del humidor durante toda la noche.
3) En tanto, coloque un poco de sal dentro de la tapa de frasco y humedezca la misma con agua destilada, ponga el higrómetro junto con esta preparación dentro del contenedor plástico y tape herméticamente. Saque el mismo cuando abra su humidor la mañana siguiente. Este debe marcar alrededor de 75% de humedad.

Adjunto este video que le puede explicar visualmente el anterior proceso:



Finalmente, los puros deben guardarse sin su envoltura de celofán, o fuera de su tubo de aluminio, ya que estos alcanzan su mayor expresión al estar en contacto con la madera e inclusive con otros puros.

Disfrute usted de la experiencia del buen fumar estimado lector...

Por Fran Xavier
©

http://www.davidlinley.com/
http://www.citycigarcompany.com/qs/page/13892/13876/-1

Abrir una Botella de Vino

Entonces, ¿como se debe abrir una botella de vino con propiedad?

De entrada querido lector, necesita usted de un sacacorchos Laguiole, del cual puede usted saber más leyendo el artículo de este blog Laguiole, sacacorchos de conocedor; en segunda instancia, el ritual exige calma y serenidad, que una botella ha esperado meses y años, a veces muchos, hasta este momento preciso en el cual usted disfrutará de sus delicias... Por último, debe usted contar con la técnica adecuada.

Por ello, siendo un video algo mucho más práctico que muchas explicaciones teóricas, a continuación le ofrezco uno con la técnica correcta para tan delicada operación.

Preste usted atención a todos los detalles:

La música de violines no es requisito (puede usted muy bien escuchar jazz), ni tampoco tener la botella inclinada, ya que es posible tenerla en posición vertical.

Un punto importante a destacar es que se debe limpiar la boca de la botella justo después de retirar el capuchón (a como se ve en el anterior video), ya que hay que recordar que ciertas añadas de guarda aún llevan dicho capuchón de plomo - metal que debemos evitar consumir por obvias razones - además de retirar cualquier otro residuo de polvo o humedad.

No espere más, que la práctica hace al maestro.

À votre santé!

A Guide to Bottle Sizes by Sotheby's

Conservar un Vino Inconcluso

El 'Vacu Vin', es un ingenioso aparatito que nos permite degustar de una botella de buen caldo hasta en tres tiempos.

Es curioso, querido lector, que a pesar que la cultura del vino es ya milenaria, nunca antes como hoy se puede disfrutar de tanta variedad y calidad en el mercado del vino. A la par de esta deslumbrante oferta, muchos recientes aparatos (anglicismo: 'gadgets') nos han hecho la vida más fácil en cuanto al disfrute del vino se refiere, y uno de estos es el ya famoso 'Vacu Vin'.

El 'Vacuum Wine Saver', mejor conocido como 'Vacu Vin' es una pequeña bomba de vacío de uso manual que extrae el aire que se encuentra dentro de una botella abierta con ayuda de un tapón de hule, lo cual retrasa la oxidación del vino que aun se tiene dentro de ella preservándolo por mayor tiempo, con todas sus cualidades, hasta por unos 3 días (aunque yo he podido constatar que se puede conservar de manera aceptable hasta por 6 largos meses).

El 'Vacuum Wine Saver' funciona de manera muy efectiva. El procedimiento consiste simplemente en colocar el tapón de hule dentro del pico de la botella, colocar la bomba manual sobre este, y posteriormente bombear el aire de la botella, creando así el necesario vacío. Unos cinco o seis movimientos de bombeo son suficientes (en las versiones más recientes puede escucharse un 'clic' cuando se ha alcanzado el vacío optimo).

La patente de este dispositivo data de apenas 1983, cuando Bernd Schneider con ayuda de su hermano ingeniero John, holandeses, desarrollaron dicho aparato para conservar las botellas de vino abiertas al darse cuenta que la oxidación del contenido era el causante de su rápida degradación. Su invento fue tan exitoso que han vendido más de 30 millones de estos dispositivos a la fecha, además de ser la punta de lanza de una compañía creada para comercializarlo, solo tres años después, y que hoy cuenta con una amplia linea de innovadores aparatos para la industria alimentaria y para el hogar con presencia en más de 75 países, compañía que aún Bernd Schenieder maneja junto con sus hijos Patrick y Stephan.

Su uso resulta muy práctico cuando, si usted tiene el gusto de disfrutar como yo el vino junto con la comida, y en maridaje con esta, hace uso de varias botellas al mismo tiempo y no le es posible ni conveniente acabarse una botella sin mermar sus capacidades métro-boulot-dodo del dia a dia. Así, contando con que una botella consta de unas seis copas (con un máximo de dos copas por comida), es posible conservar dos o tres botellas para degustar en una semana, sin que este se vea degradado en gran medida. (Otra cosa son los Grandes Vinos, los cuales siempre recomiendo tomar en optimas condiciones y de una sola conversación).

Al día de hoy tanto el 'Vacuum Wine Saver' como sus correspondientes tapones de hule han experimentado mejoras continuas, con ligeros cambios en su diseño y acabados de mejor calidad. Pero en testamento de su sencillo pero eficiente diseño, el dispositivo con el que yo cuento (mostrado en las primeras imágenes) aún funciona de maravilla, como la primera vez. Gadget altamente recomendable, sin duda.

Á votre santé!

Por Paco Hernández-Castañeda

Noviembre de 2010

©

Fotos del autor y del sitio del fabricante.

En Savoir Plus:

http://www.vacuvin.com/Vacuum_Wine_Saver_286_270_267.html

Hacer La Taza Perfecta

Del como hacer un café perfecto por su sencillez: una guía para incautos.

El camino para hacer la taza perfecta esta pavimentado de dura prueba y error... aunque solo se necesita una pizca de saber como hacerlo y alrededor de unas 57 tazas para dominar la técnica, el viajero que se atreva a tan tortuoso camino es recompensado con el mejor café que haya tomado en su vida, un café contra el que juzgará todos los demás cafés que tome en adelante. Un café espeso, cremoso, humeante y sabroso como el que más, aunque dicho "café" se componga de 1,757 hechuras diferentes con otros tantos granos y en tantos otros días... ¿Pero es un misterio centenario? No.

El secreto para hacer este café de ensueño es hacerlo con las herramientas adecuadas, y la primera herramienta es LA CAFETERA FRANCESA, así, con mayúsculas. Tanto los más expertos catadores de café como los aficionados de toda la vida están de acuerdo que esta es la mejor manera de disfrutar de todas las características que los granos ofrecen. ¿Que hay otras formas? ¡Claro! La cafetera italiana es otra opción. Y la cafetera turca también. Y en México el café de olla es fabuloso.

Pero nada como la cafetera francesa, ya que lo que le da ese sabor especial al café hecho por este método es que este, al estar en contacto directo con el agua caliente, deja escapar pequeños ingredientes los cuales le dan mayor complejidad al brebaje terminado, así como también grasas y aceites naturales de los granos de café que jamás se verán - Dios nos perdone - en los cafés instantáneos o de cafeteras automáticas de oficina o caseras, y que le agregan vistas, sabores y olores sofisticados, dando por sentado que se está tomando el café correcto, claro está.

Esta cafetera le permite disfrutar, querido lector, del café que elija, en toda su expresión.

Sin embargo, requiere usted también de otras herramientas e ingredientes igualmente importantes para llegar a la antes mencionada perfección, a saber:

1) Una olla ESPECIAL para calentar el agua, de pequeño tamaño de preferencia, y si es profesional, mejor. (No permita que hagan la sopa o calienten la leche del niño en ella).

2) Agua fría y pura.

3) Una cucharilla de 7 gr. o 0.25 oz.*

4) Café en GRANO de la mejor calidad que se pueda usted permitir. (Compre solo el café en grano que habrá de consumir en una semana).

5) Un molino para café. *

6) Un termómetro especial para café.*

7) Un temporizador especial para hacer café de cuatro (4) minutos.*

8) La Cafetera Francesa, de preferencia de tres tazas, lo cual le permite calcular mejor las cantidades.

9) Un agitador de madera, de preferencia de bambú.

*(Se muestran en las imágenes)

Estos utensilios los utilizará usted por mucho tiempo si los cuida bien, además de encontrarlos en cualquier tienda especializada sin mayor problema.

INSTRUCCIONES:

a) Llene de agua la cafetera hasta su nivel superior sin derramarla. Vacíe esta en la olla para calentarla. Coloque el termómetro en la olla. El agua debe calentarse hasta alrededor de 70º C (160º F) y JAMÁS debe hervir, esto quemaría el café.

b) Mientras el agua se calienta, ponga tres cucharadas de café en grano en el molino y muela este durante aproximadamente seis segundos. Mueva alternativamente el molino para que el café se muela de manera regular mientras lo activa. La consistencia debe ser granulosa. Tanto el almacenar el café en grano, como el molerlo justo antes de hacerlo le garantizará un molido lo más fresco posible.

c) Una vez molido el café, coloque este en la cafetera. Cuando el agua en el fuego haya alcanzado la temperatura adecuada mencionada anteriormente, apague el fuego y llene la cafetera con el agua caliente hasta la altura marcada por el soporte metálico de la cafetera. Comience a contar los cuatro (4) minutos necesarios para su hechura. Remueva el café con el agitador de madera (uno de metal o de cualquier otro material puede agregar sabores no deseados en este delicado momento), y ponga la tapa de la cafetera con el cedazo apenas tocando la superficie del café.

d) Una vez pasados los cuatro minutos, baje lentamente el cedazo hasta el fondo... y está listo para degustar el mejor de los cafés que haya usted probado...

Aunque si cree que esta primera vez le ha quedado un café muy fuerte, baje la cantidad de granos la próxima vez. Si le ha quedado suave, haga lo inverso, hasta que encuentre la cantidad exacta. Estas cantidades varían también dependiendo del tipo y procedencia del café que utilice. Siempre recuerde que el café hecho por este método tiene 20 minutos de vida.

Otra característica de la cafetera francesa es que le permite hacer mezclas en tres partes, e.g. en México, el café de la región de Chiapas (sin particularizar) es de suave y de delicado sabor. El de Oaxaca es fuerte y picante. El de Veracruz es de un aroma exquisito... ¡haga usted su mezcla!

Tome mi consejo, el hacer su café a como le indico se ha de convertir en un pequeño ritual personal el cual puede concederse diariamente, permitiendole saborear con detalle todo lo que un buen café le puede ofrecer.

Paco Hernández-Castañeda

Noviembre de 2009.

©

Fotos del Autor